Al Greggiati di Poggio Rusco una lezione dalla A alla Z sul tartufo
Chiusosi il sipario sulla XX Fiera del Tartufo di Borgofranco sul Po, edizione da record per numero di presenze e per i gemellaggi di alto livello allacciati all’evento, il progetto di valorizzazione territoriale Tuberfood – Sinergie dal Tartufo è approdato nelle aule scolastiche. Più precisamente, nelle classi quarte delle sezioni Sala Bar e Cucina dell’Istituto Greggiati della sede di Poggio Rusco. Il comitato organizzatore di Tuberfood ha infatti organizzato una lezione che approfondisse tutti i dettagli sulla crescita, la raccolta, la preparazione, la commercializzazione e la promozione del prodotto-tartufo, specialmente in riferimento alla Fiera di Borgofranco, in abbinamento alla quale il progetto Tuberfood è nato nel 2013.
Primo fra i relatori a illustrare la propria attività, è stato Marco Menghini dell’Associazione Trifulìn Mantuan, che ha fornito una puntuale panoramica sullo sviluppo del fungo ipogeo e sulle sue diverse varietà, sottolineandone nel dettaglio le differenze alla vista, al tatto, all’olfatto e al gusto. Menghini ha anche fatto riferimento alle tecniche di ricerca del tartufo, accennando brevemente all’addestramento della sua cagnolina Maia, un bel labrador che domenica 12 ottobre, nel corso dei laboratori di ricerca del tartufo con cani a Parco Casari, durante la Fiera di Borgofranco, ha rinvenuto un grano di tartufo bianco da un etto e mezzo.
In seguito ha preso la parola Tiziano Casari, socio della Pro Loco e titolare de I Tartufi del Borgo di Borgofranco, attività specializzata nella preparazione di vari prodotti a base di tartufo. Casari si è soffermato soprattutto sulle più idonee modalità di conservazione del pregiato alimento e sulle tecniche per riconoscerne la qualità e la varietà. In seguito è intervenuta Federica Saccagi, titolare di MZ Pasta Fresca – Gastronomia di Cerlongo di Goito, partner del progetto Tuberfood e della Fiera di Borgofranco, e che conta ben 30 dipendenti. Federica ha raccontato ai ragazzi alcune delle ricette e dei prodotti confezionati nell’azienda con particolare riferimento a quelli a base di tartufo, ad esempio i tortelli alla zucca e il flan al tartufo, che hanno riscosso un ottimo successo nel corso della scorsa Fiera del Tartufo. La Saccagi ha anche sottolineato la grande importanza della sperimentazione e della passione in cucina, che permette di proporre prodotti sempre vari e di alta qualità.
E’ poi intervenuto Massimo Malavasi, presidente della Pro Loco di Borgofranco, per evidenziare le prerogative del progetto Tuberfood – in primis la valorizzazione del territorio tramite il tartufo bianco – e auspicando la possibilità di far crescere ulteriormente la Fiera anche grazie alla professionalità dei volontari: la partecipazione di studenti dell’alberghiero porterebbe, senza dubbio, un tocco di classe in più a una manifestazione la cui fama si sta estendendo a macchia d’olio. Malavasi ha anche ribadito la soddisfazione dello staff per l’esito dell’ultima Fiera, a cui sono state registrate circa 15 mila presenze e che ha avuto l’onore di ospitare nell’ultimo weekend anche il grande Edoardo Raspelli. E’ stato in seguito il turno di Gessica Verri del Ristorante da Athos di Borgofranco, che ha rimarcato l’importanza, nella ristorazione, di partire sempre da una materia prima di alto livello e di sperimentare nuove soluzioni, in accordo con quanto affermato dalla titolare di MZ. La giovane cuoca – che a suo tempo era stata fra i banchi della stessa scuola – ha inoltre fatto qualche cenno sulla preparazione di piatti al tartufo bianco, che predilige l’utilizzo a crudo (un’eventuale cottura ne mortificherebbe le virtù).
Molto apprezzato è stato anche l’intervento di Andrea Virgili, titolare delle Cantine Virgili di Mantova, il quale ha ricordato in breve la storia della sua azienda e poi si è soffermato sulle caratteristiche del celebre Lambrusco IGT Pjaföc e del Bouquet Spumante da uve trebbiano giallo, garganega e incrocio Manzoni, entrambi proposti alla fine della lezione in degustazione con prodotti al tartufo (è stato lo stesso Virgili a guidare l’assaggio dei vini, accompagnando gli studenti attraverso l’analisi visiva, olfattiva, gustativa e l’abbinamento con i cibi). A chiudere gli interventi è stato invece Gabriele Manservisi, project manager di Tuberfood, che ha illustrato le diverse collaborazioni realizzate quest’anno dalla Fiera del Tartufo e l’importanza di lavorare per il territorio mettendo in campo sinergie con le realtà che vi operano, e – perché no – anche con realtà più lontane, come la Pro Loco di Pieve Tesino (Tn), il Museo Lamborghini di Argelato (BO), il Teatro Comunale di Modena o l’ “ex Bagaglino” di Roma, tutti gemellati con il progetto sul tartufo borgofranchese sulla base di vari punti di contatto.
L’incontro si è concluso con la degustazione di vini e prodotti al tartufo magistralmente serviti dagli studenti dell’istituto. “E’ stata una lezione interessantissima – ha commentato la prof.ssa Beatrice Bragatto, che ha coordinato la lezione sul tartufo al Greggiati – trovo che sia importante lavorare in modo concreto con il territorio, e questo progetto si è rivelato un ottimo modo per farlo”. Entusiasta dell’esperienza anche il preside del Greggiati, Giordano Pachera: “Una bella iniziativa, un progetto che si basa su un modo di operare estremamente proficuo per la scuola: l’approfondimento diretto dei prodotti del territorio, l’accrescimento della cultura enogastronomica tramite le realtà che lavorano sul territorio stesso. Sicuramente è un ottimo modo per approfondire le materie scolastiche”, ha commentato Pachera, ipotizzando già eventuali altri appuntamenti di questo tipo.
I ragazzi hanno infatti partecipato con interesse, rivolgendo alcune domande pertinenti ed acute sui vari aspetti legati alla raccolta e alla preparazione del fungo ipogeo. Ora, prossimi appuntamenti per lo staff di Tuberfood - Sinergie dal Tartufo saranno l’ellestimento di una cena a base di tartufo in uno dei ristoranti più prestigiosi di Milano (il Malaspina), il prossimo 8 novembre e la serata incentrata sul gustoso ingrediente venerdì 14 novembre al Teatro Comunale Pavarotti di Modena, che dopo la rappresentazione del Rigoletto metterà in scena, in una cena di gala, un connubio di sapori modenesi e mantovani.